摘要：以塔爾米、山楂及糙米為主要原料制作塔爾米餅干,并通過抗氧化實(shí)驗(yàn)和果蠅實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)塔爾米餅干的抗氧化活性及降糖作用。以質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分為指標(biāo),研究原料的粗細(xì)度對(duì)餅干的影響;以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、總抗氧化能力、感官評(píng)分上述四項(xiàng)的綜合評(píng)分為指標(biāo),通過單因素和正交試驗(yàn)確定塔爾米餅干的最優(yōu)配方;以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、總抗氧化能力為指標(biāo),評(píng)價(jià)塔爾米餅干的抗氧化能力;以果蠅為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物,建立高糖誘導(dǎo)的果蠅Ⅱ型糖尿病模型,并以總蛋白、甘油三酯、海藻糖含量為考察指標(biāo),分析塔爾米餅干對(duì)果蠅模型糖代謝的影響。結(jié)果表明:當(dāng)原料的粗細(xì)度為80目時(shí),制得餅干的彈性、硬度、脆性及感官評(píng)價(jià)均優(yōu)于40和60目;塔爾米餅干的最優(yōu)配方為:塔爾米粉60%、山楂粉10%、糙米粉10%,在此條件下塔爾米餅干的綜合評(píng)分為73.33±6.24分,其中DPPH自由基清除率的IC50值為2.22±0.12 mg/mL,ABTS+自由基清除率的IC50值為3.84±0.40 mg/mL;當(dāng)塔爾米餅干溶液濃度為10 mg/mL時(shí),其總抗氧化能力0.74±0.02,三者均優(yōu)于普通餅干,弱于陽性對(duì)照VC,表明塔爾米餅干具有一定的抗氧化活性;果蠅實(shí)驗(yàn)得出塔爾米餅干對(duì)高糖誘導(dǎo)的果蠅Ⅱ型糖尿病模型的總蛋白含量、甘油三脂含量及海藻糖的含量的都有顯著降低的作用,塔爾米餅干具有降糖的功效。 

關(guān)鍵詞：塔爾米餅干;抗氧化活性;高糖誘導(dǎo)的果蠅Ⅱ型糖尿病模型;降糖作用;