摘要：為探究添加不同酒對(duì)紅燒肉的食用品質(zhì)和水分遷移規(guī)律的影響,本實(shí)驗(yàn)以添加黃酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的紅燒肉為研究對(duì)象,運(yùn)用低場核磁共振儀（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和質(zhì)構(gòu)儀、卡路里量熱儀等檢測紅燒肉食用品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、營養(yǎng)成分和內(nèi)部水分弛豫時(shí)間等指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示,通過感官評(píng)價(jià)得知,黃酒組的紅燒肉整體可接受度較高;而木瓜酒組紅燒肉的脂肪、蛋白質(zhì)和卡路里含量數(shù)值最高,分別為51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒組的水分含量最高,含量高達(dá)31.55 g/100 g;黃酒組紅燒肉的硬度和剪切力值最低,分別為31.54和2.06 N,肉樣達(dá)到理想口感和嫩度;黃酒組的L*（亮度）值和a*（紅度）值較高,色澤更加紅亮。通過低場核磁共振分析發(fā)現(xiàn),啤酒組的弛豫時(shí)間T21最短,水與底物結(jié)合更緊密,不容易流失,木瓜酒組的弛豫時(shí)間T22最長以及峰面積T22最大,紅燒肉中的自由水含量最高。綜上所述,烹制紅燒肉過程中添加黃酒烹制的紅燒肉成品各方面綜合最佳,其次為混合酒（黃酒+啤酒）組效果次之。該研究結(jié)果為紅燒肉的工業(yè)化生產(chǎn)提供了參考,也為進(jìn)一步探究酒對(duì)中華傳統(tǒng)菜肴質(zhì)地、滋味的影響機(jī)制提供一定的基礎(chǔ)。 

關(guān)鍵詞：酒;紅燒肉;水分遷移;質(zhì)構(gòu)特性;食用品質(zhì);