摘要：目的優(yōu)化鍋包肉炸制工藝。方法以質(zhì)構(gòu)、色差、理化、感官為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用單因素試驗(yàn)考查淀粉種類(lèi)、初炸溫度、初炸時(shí)間、復(fù)炸溫度、復(fù)炸時(shí)間對(duì)鍋包肉品質(zhì)的影響,通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化鍋包肉的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果各影響因素對(duì)鍋包肉的影響順序?yàn)?復(fù)炸溫度＞初炸時(shí)間＞初炸溫度＞復(fù)炸時(shí)間,初炸溫度與復(fù)炸溫度、初炸溫度與復(fù)炸時(shí)間、初炸時(shí)間與復(fù)炸溫度交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響顯著。最佳工藝條件為:選用馬鈴薯淀粉,通過(guò)初油炸溫度175℃、初炸時(shí)間100 s、復(fù)炸溫度210℃、復(fù)炸時(shí)間50 s,在此條件下油炸鍋包肉顏色均勻金黃、香氣濃郁、軟硬適中、具有良好的脆性和感官品質(zhì),感官評(píng)分為98.40分。結(jié)論優(yōu)化后的工藝具有可行性,可為鍋包肉的工業(yè)化加工提供一定的理論依據(jù)。 

關(guān)鍵詞：鍋包肉;油炸;工藝優(yōu)化;響應(yīng)面法;