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酵母抽提物添加時(shí)間對醬油風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:該研究采用電子鼻技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對未添加酵母抽提物(YE)釀造醬油(編號為YE0),發(fā)酵前期(入缸)、中期(發(fā)酵30 d)和后期(發(fā)酵60 d)添加YE釀造的醬油(編號為YE1、YE2和YE3)中的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果顯示,四種樣品通過GC-MS共檢測到49種揮發(fā)性風(fēng)味化合物,YE1中酯類、醛類、醇類和酮類的含量很高,這些物質(zhì)有利于豐富醬油中的麥芽香、焦糖香、花香和果香,可使醬油風(fēng)味更加飽滿和諧,其中,3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是醬油典型香氣的主要貢獻(xiàn)物者;隨著中、后期添加YE,酯類、醛類、醇類和酮類物質(zhì)含量呈現(xiàn)下降趨勢。主成分分析(PCA)結(jié)果表明,與在醬油發(fā)酵前期添加YE相比,在發(fā)酵中期和后期添加YE對醬油的風(fēng)味影響不明顯。 


關(guān)鍵詞:酵母抽提物;風(fēng)味;醬油;香氣活力值;

 
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