摘要：以3種食醋（白醋、陳醋、香醋）和5種酵母提取物（YE）（編號(hào)為1號(hào)～5號(hào)）混合調(diào)制用來(lái)緩解食醋的刺激性,提升食醋的香氣與口感。通過(guò)單因素試驗(yàn),探究最佳YE濃度與3種醋最適YE,確定食醋較優(yōu)的配比。結(jié)果表明,在添加0.1%YE時(shí),3種食醋感官評(píng)分最高（分別為6.71、6.27、6.48）。白醋、香醋及陳醋較優(yōu)的YE分別是1號(hào)、3號(hào)及5號(hào)。通過(guò)電子鼻分析,5種YE中氮氧化合物最為豐富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析結(jié)果表明,在白醋中加入1號(hào)YE后,白醋的水果香（蘋(píng)果、菠蘿）、花香（鮮花、橙花香）有了明顯的提升;在陳醋中加入5號(hào)YE后,陳醋的堅(jiān)果香、奶酪香有了明顯的提升;在香醋中加入3號(hào)YE后,香醋的水果香（香蕉、梨）和玫瑰花香有了顯著的提升。 

關(guān)鍵詞：酵母抽提物;食醋;感官評(píng)價(jià);氣相色譜-質(zhì)譜法;電子鼻;