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酵母抽提物在食醋中的應(yīng)用及感官評(píng)價(jià)---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

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摘要:以3種食醋(白醋、陳醋、香醋)和5種酵母提取物(YE)(編號(hào)為1號(hào)~5號(hào))混合調(diào)制用來(lái)緩解食醋的刺激性,提升食醋的香氣與口感。通過(guò)單因素試驗(yàn),探究最佳YE濃度與3種醋最適YE,確定食醋較優(yōu)的配比。結(jié)果表明,在添加0.1%YE時(shí),3種食醋感官評(píng)分最高(分別為6.71、6.27、6.48)。白醋、香醋及陳醋較優(yōu)的YE分別是1號(hào)、3號(hào)及5號(hào)。通過(guò)電子鼻分析,5種YE中氮氧化合物最為豐富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析結(jié)果表明,在白醋中加入1號(hào)YE后,白醋的水果香(蘋(píng)果、菠蘿)、花香(鮮花、橙花香)有了明顯的提升;在陳醋中加入5號(hào)YE后,陳醋的堅(jiān)果香、奶酪香有了明顯的提升;在香醋中加入3號(hào)YE后,香醋的水果香(香蕉、梨)和玫瑰花香有了顯著的提升。 

 

關(guān)鍵詞:酵母抽提物;食醋;感官評(píng)價(jià);氣相色譜-質(zhì)譜法;電子鼻;

 
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