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國內(nèi)外典型常溫純牛奶的風(fēng)味品質(zhì)分析---日本INSENT電子舌

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摘要:牛奶演變?yōu)樯钪谐R姷氖称?,離不開成熟的常溫奶生產(chǎn)技術(shù)。隨著人們對健康生活和營養(yǎng)食品的追求,牛奶的銷量呈穩(wěn)步上升趨勢。近年來的乳制品事件使國人對國產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱,純牛奶的進(jìn)口量逐年增長,“進(jìn)口牛奶優(yōu)于國產(chǎn)牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國產(chǎn)純牛奶和4款進(jìn)口純牛奶為研究對象,采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對國產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)口純牛奶揮發(fā)性風(fēng)味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高,其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國產(chǎn)純牛奶的2倍,結(jié)合智能感官和描述性感官評價(jià)進(jìn)行整體滋氣味的評估(1~7分制),發(fā)現(xiàn)國內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似,且乳香味和乳脂味較濃,異味(牛膻味、金屬味和青草味)和蒸煮味較弱,整體喜好度評分較高,分別為5.8和5.9分,而進(jìn)口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重,整體喜好評分不超過4.0分。 


關(guān)鍵詞:常溫奶;風(fēng)味;智能感官;感官評價(jià);國內(nèi)外;

 
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