摘要：以蒲公英黃酮（dandelion flavonoids,DF）和殼聚糖（chitosan,CS）為材料，制備蒲公英黃酮-殼聚糖可食性復合膜（DF-CS），測定添加DF后復合膜物理性能、抗氧化性、抑菌性的變化，并使用DF-CS復合膜包裹冷鮮雞胸肉，通過對雞胸肉理化指標和揮發(fā)性風味物質(zhì)的測定研究復合膜的保鮮效果。結(jié)果表明，與純殼聚糖膜相比，添加0.2%蒲公英黃酮的復合膜厚度顯著增加（P＜0.05），水蒸氣透過系數(shù)、拉伸強度、拉伸斷裂顯著降低（P＜0.05），復合膜對DPPH自由基、ABTS+自由基的清除率提升至95.68%和96.37%，且對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制效果更優(yōu)。將不同包膜處理的冷鮮雞胸肉在4℃冰箱貯藏12 d，與市售保鮮膜及殼聚糖膜包裹的雞胸肉相比，復合膜組能顯著降低貯藏期間雞胸肉pH值、硫代ba比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、揮發(fā)性鹽基氮值（total volatile basic nitrogen,TVB-N）的上升速度，在第12天時，復合膜組雞胸肉仍在可食用范圍內(nèi)。電子鼻結(jié)果分析表明第6天時，復合膜包裹的雞胸肉產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與新鮮樣品接近。綜上，DF-CS復合膜能抑制微生物繁殖，延緩脂肪氧化，保持雞胸肉的風味品質(zhì)。 

關(guān)鍵詞：黃酮;殼聚糖;復合膜;冷鮮雞胸肉;保鮮效果;