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蒲公英黃酮-殼聚糖復合膜的制備及對冷鮮雞胸肉保鮮的研究

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摘要:以蒲公英黃酮(dandelion flavonoids,DF)和殼聚糖(chitosan,CS)為材料,制備蒲公英黃酮-殼聚糖可食性復合膜(DF-CS),測定添加DF后復合膜物理性能、抗氧化性、抑菌性的變化,并使用DF-CS復合膜包裹冷鮮雞胸肉,通過對雞胸肉理化指標和揮發(fā)性風味物質(zhì)的測定研究復合膜的保鮮效果。結(jié)果表明,與純殼聚糖膜相比,添加0.2%蒲公英黃酮的復合膜厚度顯著增加(P<0.05),水蒸氣透過系數(shù)、拉伸強度、拉伸斷裂顯著降低(P<0.05),復合膜對DPPH自由基、ABTS+自由基的清除率提升至95.68%和96.37%,且對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制效果更優(yōu)。將不同包膜處理的冷鮮雞胸肉在4℃冰箱貯藏12 d,與市售保鮮膜及殼聚糖膜包裹的雞胸肉相比,復合膜組能顯著降低貯藏期間雞胸肉pH值、硫代ba比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、揮發(fā)性鹽基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的上升速度,在第12天時,復合膜組雞胸肉仍在可食用范圍內(nèi)。電子鼻結(jié)果分析表明第6天時,復合膜包裹的雞胸肉產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與新鮮樣品接近。綜上,DF-CS復合膜能抑制微生物繁殖,延緩脂肪氧化,保持雞胸肉的風味品質(zhì)。 


關(guān)鍵詞:黃酮;殼聚糖;復合膜;冷鮮雞胸肉;保鮮效果;

 
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