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祁門(mén)紅茶對(duì)傳統(tǒng)豬肉脯感官品質(zhì)及風(fēng)味的影響

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摘要:應(yīng)用感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)和電子鼻技術(shù)分析祁門(mén)紅茶添加量(0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%)對(duì)傳統(tǒng)豬肉脯感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:相比于對(duì)照組(0%),添加0.20%~0.25%祁門(mén)紅茶可新增特征香氣成分橙花醇和香葉醇,顯著提升豬肉脯的茶香味(P<0.05),豬肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相對(duì)含量分別顯著降低5.75%~6.92%、0.49%~0.57%和0.10%~0.11%(P<0.05),并通過(guò)吸附油脂減少了異味感和油膩感,顯著降低硫代ba比妥酸反應(yīng)物值和羰基含量(P<0.05),抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化,促進(jìn)2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等雜環(huán)化合物的生成,賦予豬肉脯更濃的焙烤風(fēng)味。由此可見(jiàn),添加祁門(mén)紅茶可以提升豬肉脯的感官及風(fēng)味品質(zhì)。 


關(guān)鍵詞:豬肉脯;祁門(mén)紅茶;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);電子鼻;風(fēng)味;

 
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