摘要：以核桃粕為原料提取鮮味物質(zhì),利用電子舌檢測技術(shù),通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化酶法提取核桃粕中鮮味物質(zhì)的提取工藝。結(jié)果表明:各因素對鮮味物質(zhì)提取的影響大小依次為酶解溫度＞酶解時間＞加酶量。最佳提取工藝為酶解溫度50℃、酶解時間150 min、加酶量0.20%（以核桃粕質(zhì)量計）、水料質(zhì)量比25∶1,在此工藝下獲得的核桃粕酶解液電子舌鮮味值最高,口感鮮味更佳。 

關(guān)鍵詞：電子舌;酶解;核桃粕;鮮味;