摘要：以基圍蝦為研究對象,采用真空包裝方法,分析基圍蝦在冷藏（4℃）和凍藏（-16℃）條件下的品質(zhì)變化情況。以菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo),結(jié)合電子鼻對不同貯藏條件下的基圍蝦的氣味進(jìn)行檢測,并對所獲得信息進(jìn)行主成分分析,綜合評價其新鮮度。結(jié)果表明,隨著貯藏時間的延長,不同溫度貯藏的基圍蝦菌落總數(shù)和TVB-N值均呈上升趨勢,溫度越低,上升越慢;貯藏期間pH值呈先下降后升高的趨勢;電子鼻分析結(jié)果與菌落總數(shù)結(jié)果保持一致,能有效區(qū)分不同新鮮度的基圍蝦。 

關(guān)鍵詞：真空包裝;基圍蝦;貯藏溫度;新鮮度;