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肉鴨胸肌特異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:為了尋找快大型肉鴨和優(yōu)質(zhì)小體型肉鴨的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),構(gòu)建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓,探究品種對肉風(fēng)味的影響。本試驗以9周齡北京鴨、連城白鴨、野鴨胸肌為材料,采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(SPME-GC-MS)聯(lián)用技術(shù)對其進(jìn)行檢測,計算相對氣味活度值(ROAV)尋找各品種鴨胸肌中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。運用正交偏最小二乘法判別分析(OPLS-DA)尋找3個品種肉鴨胸肌差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。同時結(jié)合電子鼻進(jìn)行檢測。通過SPME-GC-MS技術(shù)共檢測出104種物質(zhì),這些化合物主要為醛類、醇類、酮類和呋喃類物質(zhì)。北京鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)最多,占比40.01%,其次是醛類和呋喃。而連城白鴨和野鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)占比以醛類最高,其次是呋喃和醇類物質(zhì)。通過計算ROAV可得,有43種揮發(fā)性物質(zhì)對鴨胸肌風(fēng)味有貢獻(xiàn),其中,3個品種胸肌共有物質(zhì)32種。同時,電子鼻可以對3個品種胸肌進(jìn)行區(qū)分。通過分析3個品種鴨胸肌揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果,探索了3個品種鴨胸肌的特征香氣標(biāo)志物。北京鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮;連城白鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-辛烯醛、己醛;野鴨主要風(fēng)味物質(zhì)為壬醛、2-戊基呋喃、正辛醛、己醛。OPLS-DA結(jié)果表明,3種鴨肉的主要差異風(fēng)味物質(zhì)基本集中在醛類和醇類物質(zhì)。本研究對3個品種熟制后的鴨胸肌進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測,為構(gòu)建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓,探究品種對肉風(fēng)味的影響具有重要的理論意義。 


關(guān)鍵詞:肉鴨胸肌;固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS);ROAV;電子鼻;揮發(fā)性物質(zhì);

 
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