摘要：為了尋找快大型肉鴨和優(yōu)質(zhì)小體型肉鴨的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓，探究品種對肉風(fēng)味的影響。本試驗以9周齡北京鴨、連城白鴨、野鴨胸肌為材料，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對其進(jìn)行檢測，計算相對氣味活度值（ROAV）尋找各品種鴨胸肌中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。運用正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）尋找3個品種肉鴨胸肌差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。同時結(jié)合電子鼻進(jìn)行檢測。通過SPME-GC-MS技術(shù)共檢測出104種物質(zhì)，這些化合物主要為醛類、醇類、酮類和呋喃類物質(zhì)。北京鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)最多，占比40.01%,其次是醛類和呋喃。而連城白鴨和野鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)占比以醛類最高，其次是呋喃和醇類物質(zhì)。通過計算ROAV可得，有43種揮發(fā)性物質(zhì)對鴨胸肌風(fēng)味有貢獻(xiàn)，其中，3個品種胸肌共有物質(zhì)32種。同時，電子鼻可以對3個品種胸肌進(jìn)行區(qū)分。通過分析3個品種鴨胸肌揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果，探索了3個品種鴨胸肌的特征香氣標(biāo)志物。北京鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；連城白鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-辛烯醛、己醛；野鴨主要風(fēng)味物質(zhì)為壬醛、2-戊基呋喃、正辛醛、己醛。OPLS-DA結(jié)果表明，3種鴨肉的主要差異風(fēng)味物質(zhì)基本集中在醛類和醇類物質(zhì)。本研究對3個品種熟制后的鴨胸肌進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測，為構(gòu)建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓，探究品種對肉風(fēng)味的影響具有重要的理論意義。 

關(guān)鍵詞：肉鴨胸肌;固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用（SPME-GC-MS）;ROAV;電子鼻;揮發(fā)性物質(zhì);