摘要：為了探究不同貯藏溫度對即食雜色蛤理化特性和蛋白質變化的影響,以即食雜色為研究對象,測定貯藏溫度（-18、0、5、25和35℃）對其理化特性（包括水分含量、色澤、質構、pH、TVB-N含量及TBA、蛋白質氧化）的影響。結果表明,隨貯藏時間延長,即食雜色蛤L*、彈性和咀嚼性呈下降趨勢,TVB-N含量、TBA和菌落總數(shù)呈上升趨勢,a*、硬度和pH呈先上升后下降趨勢,b*則先下降后趨于平穩(wěn),即食雜色蛤各指標在貯藏前后均存在顯著性差異。以TVB-N含量為評價指標,即食雜色蛤在-18、0和5℃溫度下貯藏30 d與初始品質差異不顯著,考慮其安全性,在-18、0、5和25℃貯藏180 d,在35℃貯藏90 d時均未超標,仍可安全食用。本研究結果皆為即食雜色蛤加工貯藏提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。 

關鍵詞：即食雜色蛤;品質變化;蛋白質氧化;