摘要：以白牦牛乳為試材,研究了不同貯存時間和貯存條件對牦牛乳硬質干酪質構性質和感官特性的影響。結果表明,貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質水解程度不斷增加,蛋白質網(wǎng)孔結構變化的同時其質構也發(fā)生變化。通過對干酪在貯存期內的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質構性質參數(shù)進行測定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃貯存溫度下有極顯著差異（P＜0.01）,咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05）,膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P＜0.05）,而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異（P＜0.05）。綜合分析及感官評價得出,牦牛乳硬質干酪最佳貯存時間為90 d,最佳貯存溫度為10℃,適口性最佳,有良好的風味和口感。 

關鍵詞：白牦牛乳;硬質奶酪;質構;感官評價;