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乳酸菌混合發(fā)酵毛酸漿果汁工藝優(yōu)化及發(fā)酵特性分析

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摘要:以毛酸漿果汁為原料,采用植物乳桿菌和副干酪乳桿菌混合發(fā)酵果汁,分析發(fā)酵前后的毛酸漿果汁理化指標(biāo)、黃酮、多酚含量和揮發(fā)性氣味成分變化情況。結(jié)果表明:植物乳桿菌和副干酪乳桿菌接種比例2∶1(V∶V),接種量1.0%(V∶V),發(fā)酵時間12 h時,毛酸漿發(fā)酵果汁感官評分、總黃酮和多酚含量構(gòu)成的綜合評分最佳。毛酸漿果汁中主要的氣味成分為萜烯類物質(zhì)和無機(jī)硫化合物,混合乳酸菌發(fā)酵可以明顯提高果汁中萜烯類物質(zhì)、無機(jī)硫化物、氮氧化合物、有機(jī)硫化物和芳香物質(zhì)含量,特別是對健康有益的萜烯類物質(zhì)。本研究對乳酸菌發(fā)酵毛酸漿果汁的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。 


關(guān)鍵詞:毛酸漿;乳酸菌發(fā)酵;工藝優(yōu)化;發(fā)酵特性;氣味;

 
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