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滲糖方式對加應子果脯營養(yǎng)、香氣及果肉結構的影響

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摘要:加應子果脯是廣式蜜餞的代表性產(chǎn)品,糖漬是加應子制作過程中重要的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)糖漬工藝主要利用高濃度糖液浸漬產(chǎn)生的滲透壓促使果蔬組織脫水,但存在滲糖耗時長、生產(chǎn)效率低、營養(yǎng)及風味損失較嚴重等問題。為解決上述問題,基于電子鼻、掃描電鏡等檢測方法及模糊數(shù)學感官評價法,以傳統(tǒng)熱滲糖為對照,對比分析真空滲糖、微波滲糖、超聲波滲糖方式對加應子滲糖速率、營養(yǎng)成分、香氣品質(zhì)、感官品質(zhì)及果肉微觀結構的影響。結果表明:與對照相比,3種新滲糖方式均顯著提高了滲糖速率,以微波滲糖最高,真空滲糖次之;但在營養(yǎng)素及特征香味物質(zhì)保留方面,真空滲糖產(chǎn)品的總酚、類黃酮、花色苷等抗氧化成分含量,醇類、醛酮香氣成分響應值均顯著優(yōu)于對照(P<0.05),而微波滲糖則顯著劣于對照(P<0.05),超聲波滲糖與對照差異不顯著(P>0.05)。4種滲糖方式中,真空滲糖制備的加應子果脯營養(yǎng)、感官及香氣品質(zhì)均最佳,總酚、類黃酮和花色苷含量分別達到2.69 mg/g、5.44 mg/g、4.45 mg/100g;DPPH和ABTS+自由基清除能力、鐵離子還原能力分別達到14.23、128.54、35.61 mmol/g;感官評分為85.73分,電子鼻傳感器W2S(對醇類及醛酮類靈敏)的響應值為29.65;滲糖速率排在第二位,干燥終點的總糖含量達63.05%;真空滲糖對果肉細胞結構的破壞程度低,能保持較高的營養(yǎng),是制備高品質(zhì)三華李加應子的優(yōu)選滲糖方法。微波滲糖速率最高,干燥終點的總糖含量達65.79%,但果脯營養(yǎng)與香味損失最大,果肉細胞結構破壞嚴重。超聲波滲糖速率略高于對照,營養(yǎng)及感官品質(zhì)接近,果肉細胞結構差異不明顯。本研究結果為果脯加工過程中滲糖工藝的選擇提供了參考依據(jù)。 


關鍵詞:三華李;加應子果脯;滲糖方式;果肉微觀結構;營養(yǎng);

 
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