摘要：目的 研制菠蘿蜜籽（jackfruit seed,JFS）黑涼粉。方法 以感官評分、質構參數(shù)和析水率為指標,考察涼草膠液（Mesona chinensis gum,MCG）、菠蘿蜜籽淀粉（jackfruit seed starch,JFSS）、羅漢果提取液（mogrosides,M）的添加量對菠蘿蜜籽黑涼粉品質的影響,然后對比不同淀粉種類及存放時間對JFSS黑涼粉感官評分和質構參數(shù)的影響。以涼粉的感官評分為縱坐標,各影響因素為橫坐標進行線性擬合,比較各因素與感官評分的相關性。結果 當MCG、JFSS和M分別為60%、2.5%、5.00%左右時,JFSS黑涼粉的感官評分和質構特性較好,JFSS黑涼粉與豌豆、馬鈴薯和玉米淀粉制作的黑涼粉的感官評分和質構參數(shù)較相似,24 h內JFS黑涼粉的質構參數(shù)未發(fā)生明顯的改變,感官評分與膠粘性相關性最大。結論 JFSS可以作為制作黑涼粉的淀粉原料,此研究對制作具有JFSS風味的新型涼粉制品具有一定理論指導作用。 

關鍵詞：菠蘿蜜籽淀粉;涼粉草;涼粉;質構;