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不同酸漿添加量制備的豆腐凝膠特性比較---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要:以同一品種的大豆為原料制取豆?jié){后,添加不同比例酸漿(20%、23%、26%),所得酸漿豆腐通過TPA質(zhì)構(gòu)、化學(xué)作用力、SDS-PAGE、微觀結(jié)構(gòu)、紅外光譜等指標(biāo)的測定,分析酸漿添加量對酸漿豆腐凝膠特性的影響。研究表明:隨著酸漿添加量的增加,豆腐的質(zhì)構(gòu)性增強(qiáng),在26%時豆腐的硬度達(dá)到最大值3.53 N,豆腐含水量、保水性及得率均顯著下降(p<0.05),蛋白質(zhì)含量從13.09%增加到15.28%;二硫鍵和疏水相互作用是酸漿豆腐形成的主要作用力,二者占比超過90%,離子鍵和氫鍵的參與度相對較低。疏水作用是7S蛋白參與凝膠的主要作用力,11S蛋白的部分A亞基通過離子鍵和氫鍵連接形成凝膠,大分子蛋白聚集體、11S蛋白的B亞基和A3亞基主要通過二硫鍵參與凝膠的形成;隨著酸漿添加量的增加,酸漿豆腐的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸變得粗糙,α螺旋含量由16.00%減少到15.83%,無規(guī)則卷曲由16.04%減少到15.80%,β轉(zhuǎn)角由34.12%減少到33.57%,β折疊由33.84%增加到34.80%。綜上可知,酸漿添加量對豆腐的凝膠特性有顯著影響。
關(guān)鍵詞:酸漿添加量;豆腐;凝膠特性;
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