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不同熬制工藝對“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響

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摘要:本文通過理化指標(biāo)分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等技術(shù),采用主成分分析(Principal component analysis,PCA)等方法對傳統(tǒng)和現(xiàn)代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)進行了研究。結(jié)果表明,不同熬制工藝對“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響(P<0.05);傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合、呈現(xiàn)更好的鮮味;通過電子舌技術(shù)分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異;GC-IMS研究結(jié)果表明,傳統(tǒng)工藝較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富,結(jié)合主成分分析(Principal component analysis,PCA)發(fā)現(xiàn),兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質(zhì)組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用提供一定的理論參考。 


關(guān)鍵詞:佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS);主成分分析(PCA);

 

 
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