摘要：測(cè)定“新新2號(hào)”去青皮鮮核桃凍藏過程中的品質(zhì)變化，為鮮核桃貯藏保鮮提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：鮮核桃在整個(gè)貯藏期間（180 d）維持了較好的感官品質(zhì)；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮核桃堅(jiān)果和種仁含水率均下降，種皮色差增大，種仁含油率下降；通過電子鼻檢測(cè)，根據(jù)鮮核桃中油脂風(fēng)味物質(zhì)變化情況分為0～60、90、120～180 d 3個(gè)階段，風(fēng)味物質(zhì)在不同階段間差異較大，在同一階段內(nèi)差異不明顯；隨著鮮核桃貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮核桃中油脂飽和脂肪酸含量上升，不飽和脂肪酸含量下降，油脂酸價(jià)和過氧化值均增大。由上可知，“新新2號(hào)”去青皮鮮核桃在-10℃條件下貯藏180 d仍具有較好的貯藏品質(zhì)。 

關(guān)鍵詞：“新新2號(hào)”;鮮食核桃;凍藏;品質(zhì);