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不同凍干工藝對(duì)凍干米線復(fù)水品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:近年來(lái),干制方便米線作為一種方便食品發(fā)展迅速,但是干制方便米線存在復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、易糊湯、易斷條、口感不理想、質(zhì)構(gòu)特性較差等問(wèn)題。為了改善干制方便米線的這些特性,本研究采用-10、-20和-40℃三種凍結(jié)溫度對(duì)米線進(jìn)行真空冷凍干燥,分別得到三種凍干米線FDRN10、FDRN20、FDRN40樣品,通過(guò)分析凍干米線在不同水溫下的復(fù)水速度、微觀結(jié)構(gòu)、淀粉回生程度和質(zhì)構(gòu)特性的變化,探討了凍結(jié)溫度對(duì)凍干米線復(fù)水品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,在相同水溫下經(jīng)相同浸泡時(shí)間復(fù)水處理后,F(xiàn)DRN10含水量最高,表明其復(fù)水速度最快。外表面和橫斷面微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn),三種凍干米線樣品中FDRN10結(jié)構(gòu)最為疏松,孔隙最大,為72.58μm,是孔隙最小的FDRN40的4倍,結(jié)構(gòu)吸水性最好。進(jìn)一步的DSC檢測(cè)發(fā)現(xiàn)FDRN10焓值最高,為92.98 J/g,焓值較低的FDRN40為12.39 J/g,表明FDRN10在三種凍干米線樣品中回生程度最高,淀粉吸水溶脹最慢。同時(shí)硬度分析結(jié)果表明,在相同浸泡時(shí)間下FDRN10硬度值隨水溫的升高而降低,采用70℃熱水復(fù)水8 min,FDRN10質(zhì)構(gòu)特性較接近鮮濕米線。以上結(jié)果表明,凍結(jié)溫度和復(fù)水溫度對(duì)凍干米線品質(zhì)形成起到關(guān)鍵作用,本研究結(jié)果可為方便米線工藝改進(jìn)提供理論依據(jù)。 


關(guān)鍵詞:米線;真空冷凍干燥;復(fù)水;微觀結(jié)構(gòu);質(zhì)構(gòu)特性;

 

 
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