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不同低溫預(yù)處理下麻辣花生品質(zhì)的比較---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要:為提高麻辣花生產(chǎn)品的品質(zhì),設(shè)計(jì)冷藏對(duì)照組(CS)、-18℃冷凍(CF)組、-40℃冷凍(SF)組、-78℃干冰冷凍(DI)組以及-196℃液氮冷凍(LN)組5個(gè)預(yù)處理并制成麻辣花生,對(duì)每組產(chǎn)品的含水量、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、感官評(píng)分、味覺(jué)分析等品質(zhì)進(jìn)行比較。結(jié)果表明:5組花生樣品預(yù)處理后含水量為19.85%~23.25%,成品樣品含水量為1.21%~1.24%,硬度為21.20~34.78 N,咀嚼性為0.36~3.56 mJ,剪切力為13.54~26.26 N,豐富度評(píng)分8.40~8.80分,厚味評(píng)分7.70~9.53分,總體評(píng)分3.47~8.50分,其中CS組的總體評(píng)分顯著低于CF、SF組(P<0.05),產(chǎn)品硬度最高;LN組花生硬度、剪切力較低,細(xì)膩度、厚味評(píng)分最高,但總體評(píng)分較低(僅為3.47分),SF組產(chǎn)品總體評(píng)分最高,為8.50分。微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明,低溫預(yù)處理后的花生組織結(jié)構(gòu)會(huì)變得破碎分散。低溫預(yù)處理可以有效改變麻辣花生產(chǎn)品的質(zhì)地結(jié)構(gòu),甚至對(duì)產(chǎn)品味覺(jué)豐富度、厚味等也有一定的積極作用,SF組辣味花生具有更好的綜合品質(zhì)。該研究結(jié)果可為麻辣花生工業(yè)化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)指導(dǎo)。 關(guān)鍵詞:麻辣花生;品質(zhì);低溫冷凍;質(zhì)構(gòu);微觀結(jié)構(gòu);
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