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不同采收成熟度沃柑制汁品質(zhì)評價與分析---德國AIRSENSE電子鼻 | ||||||||||||
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摘要:以不同采收成熟度的沃柑為原料,研究沃柑汁的理化品質(zhì)、營養(yǎng)成分和揮發(fā)性物質(zhì)變化。結(jié)果表明:隨著采收期的延長,沃柑汁L*值呈下降趨勢,a*值、b*值變化范圍分別為-0.22-1.87、13.57-15.30,采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁色澤最佳;沃柑汁可滴定酸含量變化不穩(wěn)定,可溶性固形物、固酸比呈先上升后下降的趨勢,Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑固酸比適宜;沃柑汁氨基酸含量均呈先上升后下降的趨勢,維生素C、類胡蘿卜素含量均呈逐漸升高趨勢,總酚、檸檬苦素含量均呈下降趨勢,根據(jù)聚類分析,Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營養(yǎng)成分含量均較高;電子鼻可以準(zhǔn)確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味,傳感器W1W的主成分貢獻率最大,其次是傳感器W2W,不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質(zhì)共分離出38種,烯烴是最主要的香氣物質(zhì),其中D-檸檬烯相對含量最高,不同采收成熟度沃柑汁的D-檸檬烯相對含量分別為83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%,醇類、酯類、醛類和酮類在果實不同采收期均呈現(xiàn)先升高后降低再升高而后又降低的動態(tài)變化規(guī)律,烴類整體變化與其相反,這五類物質(zhì)在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁中相對含量均較高。綜合考量,采收期Ⅴ的沃柑制汁品質(zhì)較優(yōu)。 關(guān)鍵詞:沃柑;采收期;理化品質(zhì);營養(yǎng)成分;色澤;揮發(fā)性物質(zhì);
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