摘要：以甘肅省隴南市經(jīng)濟林研究院種質資源庫的獅子頭、茂汶大紅袍、實生大紅袍3個品種花椒為試材，利用反相高效液相色譜法檢測麻味物質、電子鼻及氣相色譜-質譜聯(lián)用法分析揮發(fā)性物質，并對生長發(fā)育過程中風味物質的動態(tài)變化規(guī)律進行研究。同時，以麻味物質和揮發(fā)性物質作為評價指標，對3個品種花椒品質進行對比分析。結果表明，生長發(fā)育過程中3個品種花椒果皮麻味物質的含量均隨著果實的成熟而增加，并呈現(xiàn)不斷累積的趨勢，這與當?shù)氐牟墒諘r間相吻合，麻味物質含量從高到低依次為茂汶大紅袍、獅子頭、實生大紅袍。電子鼻傳感器W2W、W1W、W2S、W1S、W5S對3個品種花椒揮發(fā)性物質均有較好的響應，其共有揮發(fā)性物質有7種，芳樟醇、檸檬烯和2-氨基苯甲酸-3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-酯被連續(xù)檢出且相對含量較高，各揮發(fā)性物質含量動態(tài)變化差異明顯。以成熟期麻味物質與揮發(fā)性物質為花椒品質評價指標進行主成分分析，品質優(yōu)劣順序依次為茂汶大紅袍、獅子頭、實生大紅袍。

關鍵詞：武都花椒;麻味物質;揮發(fā)性物質;動態(tài)變化;