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不同原料肉對蝦餃品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:本文旨在研究4種不同原料肉(湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞)對蝦餃感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失率的影響。結(jié)果表明,不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失方面存在較大差異。其中,以陸川豬肉為原料制成的蝦餃,綜合品質(zhì)較其他3種原料好,其感官評分最高,餡料硬度適中,彈性和咀嚼性較好,蒸煮損失率較低,具有多汁性,被接受程度高。


關(guān)鍵詞:蝦餃;肉餡;原料肉;品質(zhì);



 
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