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不同干燥方式茉莉花理化性質(zhì)及揮發(fā)性成分分析

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摘要:以新鮮雙瓣茉莉花為原料,對(duì)比分析熱風(fēng)(HD)、微波(MVD)、微波-熱風(fēng)聯(lián)合(MVD+HD)、真空冷凍(FD)干燥茉莉花的色澤、理化成分、抗氧化能力、氨基酸組分及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異性。結(jié)果表明FD組茉莉花的L*值最大,a*值和ΔE最小,葉綠素、總酚含量最高,抑制羥自由基能力較強(qiáng);而MVD+HD組茉莉花總氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均最高,分別為8.32 mg/g、2.67 mg/g和32.09%;醇類在茉莉花干花揮發(fā)性成分中相對(duì)含量最大,4種干燥方式FD組的茉莉花醇類、酯類和醛類相對(duì)含量最高分別為53.37%、5.40%、17.99%;酮類、烷烴類、酸類在HD組中相對(duì)含量最高,烯烴類和其他類在MVD組相對(duì)含量最高,說明FD組能最大限度的保留茉莉花主要香氣物質(zhì),而HD組損失最大。綜合表明,F(xiàn)D干燥的茉莉花色澤和香氣最佳,可開發(fā)成高duan茉莉花產(chǎn)品;而MVD+HD能較好的保留了茉莉花的香氣和營養(yǎng)品質(zhì),比較適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),可作為茉莉花一種較理想的干燥方式。 


關(guān)鍵詞:干燥方式;茉莉花;理化性質(zhì);揮發(fā)性成分;


 
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