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不同干燥方式對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響 | ||||||||||||
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摘要:采用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)探究熱風(fēng)干燥(60 ℃、70 ℃、80 ℃)、冷凍干燥、自然干燥對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響,并通過相對氣味活度值法(ROAV)分析各風(fēng)味物質(zhì)對干燥樣品總體風(fēng)味的貢獻。結(jié)果表明:通過電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)這10組樣品傳感器數(shù)值存在明顯差異且電子鼻可以對其風(fēng)味進行很好地區(qū)分。熱風(fēng)干燥(60 ℃、70 ℃、80 ℃)、冷凍干燥、自然干燥的菌蓋分別鑒定出32、41、40、53、48種風(fēng)味物質(zhì),而菌柄分別鑒定出34、33、33、43、44種風(fēng)味物質(zhì)。相同干燥方式處理的菌蓋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高于菌柄,相較于自然干燥和冷凍干燥,熱風(fēng)干燥生成了較高含量的新型風(fēng)味物質(zhì)。由ROAV分析得出25種風(fēng)味物質(zhì),其中三甲胺、異戊醛、1-辛烯-3-醇風(fēng)味貢獻較大。進一步對這25種風(fēng)味物質(zhì)進行主成分分析(principal component analysis, PCA),建立綜合函數(shù)品質(zhì)評價模型,發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥80 ℃時制得菌蓋樣品(g-80 ℃)評分最高,說明其風(fēng)味品質(zhì)較好。 關(guān)鍵詞:真姬菇;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);干燥方式;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(HS-SPME-GC-MS); |
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