摘要：采集不同產(chǎn)地、不同類型的干制米粉，對(duì)其水分、斷條率、吸水率、吸油率以及揮發(fā)性氣味進(jìn)行研究。結(jié)果顯示，5種不同類型干制米粉的水分含量范圍為10.09%～13.49%，其中玉米米粉的水分含量較低；熟斷條率為1.67%～8.75%，自然斷條率為1.47%～3.37%,5種類型干制米粉的20個(gè)樣品中97%的自然斷條率≤5%；不同類型的干制米粉在不同條件下的規(guī)律為鹽水濃度越高，溶漿率越大，其中純米粉的溶漿率最高；5種不同類型的干制米粉的吸水率隨著鹽溶液濃度的升高而減??；純米粉的吸油率最大，玉米米粉的吸油率較低，花生油、玉米油和菜籽油3種油的吸油率與米粉種類均呈極顯著相關(guān)；通過電子鼻分析表明干制米粉香味存在差異是由于氮氧化物、硫化物、芳香成分和有機(jī)硫化物在米粉中的含量不同造成的。

關(guān)鍵詞：干制米粉;理化指標(biāo);相關(guān)性分析;氣味分析;