摘要：以金煌芒、桂七、臺農和玉芒等四種不同品種的芒果為原料，采用色差計、電子舌、電子鼻及氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）等儀器，分別從色澤、滋味、氣味及揮發(fā)性風味物質四方面評價不同芒果品種對果脯和果干原果風味及品質的影響。結果表明：金煌芒果脯、臺農果脯、玉芒果脯較好地保留了原果色澤；金煌芒果干、桂七果脯、桂七果干、臺農果干、玉芒果脯、玉芒果干較好地保留了原果滋味；基于電子鼻的PCA分析發(fā)現，臺農果脯、臺農果干較好地保留了原果的氣味，其次是玉芒果脯、玉芒果干；不同品種芒果鮮果、果脯和果干鑒定出的主要揮發(fā)性風味成分有醇類、酯類、酮類、烷烴、烯烴、芳香烴及其他物質，其中烯烴類是主要的揮發(fā)性風味化合物，玉芒果脯、玉芒果干的烯烴相對含量均較高，分別為81.09%、77.52%。金煌芒果脯、金煌芒果干、桂七果干、玉芒果脯、玉芒果干較好地保留了原果的揮發(fā)性風味物質。綜合考量，認為玉芒芒果較適合開發(fā)原果風味芒果果脯及果干。

關鍵詞：芒果品種;芒果干制品;色澤;滋味;氣味;揮發(fā)性風味物質;