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不同發(fā)酵劑對淺漬發(fā)酵豇豆風(fēng)味成分和滋味的影響

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摘要:采用固相微萃取(SPME)-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)和電子舌技術(shù)分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風(fēng)味成分及滋味特征,并對結(jié)果進(jìn)行主成分分析(PCA)。結(jié)果表明,植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨發(fā)酵豇豆中都檢測出47種風(fēng)味物質(zhì),菌株SD-7與FM-LP-9混菌(1∶1)發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測出59種和44種風(fēng)味物質(zhì),表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味種類;通過主成分分析,可將酸類、酯類等8類風(fēng)味成分對豇豆風(fēng)味品質(zhì)的影響分為4種,且在該主成分評價模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結(jié)果顯示,自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上,混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味組分和改善產(chǎn)品的滋味。


關(guān)鍵詞:淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質(zhì)聯(lián)用;電子舌;風(fēng)味;滋味;


 
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