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超聲波輔助腌制對(duì)豬肉糜食用品質(zhì)及凝膠性能的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要:以靜態(tài)腌制為對(duì)照,研究超聲波輔助腌制對(duì)豬肉糜食用品質(zhì)和凝膠性能的影響。通過設(shè)置不同超聲功率(180、240、300 W)及不同超聲時(shí)間(30、60、90 min),分別測定不同處理組肉糜的各項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明:與對(duì)照組相比,經(jīng)超聲處理后肉糜pH值和蒸煮得率顯著提高(P<0.05),氯化物含量顯著上升(P<0.05);質(zhì)構(gòu)特性得到明顯改善,240 W、60 min處理組肉糜具有最大硬度、彈性及咀嚼性,顯著優(yōu)于其余各處理組(P<0.05);當(dāng)超聲功率為240 W時(shí),超聲60 min處理組肉糜亮度值顯著高于30、90 min處理組(P<0.05);隨著超聲時(shí)間的延長,紅度值呈先增大后減小的趨勢(shì);采用超聲波輔助腌制可減少肉糜汁液流失,具有良好的保水保油性,其中240 W、60 min處理組總汁液流失及水分流失分別較對(duì)照組減少48.34%和58.21%,在所有實(shí)驗(yàn)組中具有較好的乳化穩(wěn)定性,且表觀黏度較低,體系流動(dòng)性能較強(qiáng)。綜上所述,超聲波輔助腌制可以明顯改善肉糜品質(zhì),且最適參數(shù)為超聲功率240 W、超聲時(shí)間60 min。 關(guān)鍵詞:超聲波;腌制;豬肉糜;食用品質(zhì);凝膠性能;
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