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不同干燥方式對滑子蘑滋味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌 | ||||||||||||
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摘要:為探究熱風干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質(zhì)的影響,結(jié)合電子舌分析,測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機酸、5’-核苷酸的含量,并運用等鮮濃度(Equivalent umami concentration,EUC)值對其進行了鮮味評價。結(jié)果表明:微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸(168.81 mg/g)和有機酸(88.69 mg/g)含量最高;熱泵干燥滑子蘑中總5’-核苷酸(2.86 mg/g)含量最高,但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序為:微波干燥>熱風干燥>熱泵干燥;微波干燥樣品EUC值高于熱風和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示,3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認為,微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關(guān)的物質(zhì),更適合滑子蘑的干制。
關(guān)鍵詞:滑子蘑;干燥方式;滋味物質(zhì);電子舌;
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