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陳釀期間無花果酒風(fēng)味品質(zhì)的變化---德國AIRSENSE電子鼻 | ||||||||||||
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摘要:陳釀是提升果酒品質(zhì)的一種重要手段。研究基于無花果酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸含量和感官特性,以0、2、4、6個(gè)月的陳釀無花果酒為研究對(duì)象,探究陳釀對(duì)無花果酒風(fēng)味的影響。結(jié)果表明,隨著陳釀時(shí)間的延長,酯類和醛類物質(zhì)種類及相對(duì)含量均有所增加,然而醇類和酸類物質(zhì)種類及相對(duì)含量均下降。電子鼻結(jié)果顯示,陳釀0、2、4個(gè)月對(duì)果酒風(fēng)味影響有明顯區(qū)別,第4個(gè)月是風(fēng)味變化的平衡點(diǎn)。陳釀過程中,無花果酒游離氨基酸總量和甜味氨基酸(蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸)含量在第4個(gè)月達(dá)到最高值后呈現(xiàn)下降趨勢,苦味氨基酸(纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸)含量顯著下降(P<0.05),鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)含量顯著上升(P<0.05)。皮爾森相關(guān)性分析方法進(jìn)一步確證,陳釀通過提升澄清度、增加酯類和醛類化合物、釋放鮮甜味氨基酸,以平衡果酒香氣口感、提升風(fēng)味品質(zhì)。
關(guān)鍵詞:無花果酒;陳釀;風(fēng)味物質(zhì);氨基酸;感官特性;
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