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大豆蛋白復(fù)配擠壓工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要:通過測定擠壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu),得到植物蛋白產(chǎn)品最佳工藝配方。以大豆分離蛋白為原料,加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉,采用螺桿擠壓技術(shù),通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定擠壓組織化的植物蛋白產(chǎn)品較優(yōu)工藝。結(jié)果表明,擠壓原料對擠壓蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)影響較大,大豆分離蛋白為必要條件;谷朊粉能改善成品的適口性和黏性;豆粕能促進(jìn)成品形成纖維感和質(zhì)感;玉米淀粉保證成品的完整性和感官性。在固定參數(shù)下,植物蛋白產(chǎn)品最佳工藝配方為大豆蛋白添加量35%,谷朊粉添加量35%,玉米淀粉添加量20%,豆粕添加量20%。
關(guān)鍵詞:大豆蛋白;谷朊粉;擠壓工藝;質(zhì)構(gòu)特性;
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