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電子鼻結(jié)合電子舌技術(shù)對(duì)五種醬香型白酒大曲的風(fēng)味物質(zhì)分析

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摘要:利用電子舌、電子鼻技術(shù)分析貴州仁懷地區(qū)5種醬香型白酒大曲的風(fēng)味差異。對(duì)比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現(xiàn)95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關(guān)的化合物,與酸味相關(guān)的化合物增加明顯;5種酒曲除對(duì)CAO酸味傳感器的負(fù)響應(yīng)值差異顯著(P<0.05)之外,風(fēng)味輪廓基本相似;5種大曲中與咸味、鮮味相關(guān)的化合物含量較高;5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結(jié)果顯示,除響應(yīng)值最高的氮氧化合物含量差異較大之外,其余傳感器對(duì)大曲響應(yīng)的風(fēng)味輪廓相似,且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機(jī)硫化物;5種酒曲中1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)酒曲粉末氣味相似,1號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)酒曲95%乙醇提取液氣味相似。

 

關(guān)鍵詞:醬香型大曲;風(fēng)味;電子舌;電子鼻;主成分分析;

 

 
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