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大竹米酒滋味品質(zhì)與細(xì)菌類群的關(guān)聯(lián)性分析---日本INSENT電子舌

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摘要:為揭示大竹米酒滋味品質(zhì)與細(xì)菌類群的關(guān)聯(lián)性,本研究在采用電子舌對(duì)其各滋味指標(biāo)進(jìn)行數(shù)字化評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步對(duì)有機(jī)酸和氨基酸的種類及含量進(jìn)行了解析,同時(shí)對(duì)其蘊(yùn)含的乳酸菌類群進(jìn)行了分離鑒定,并采用MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)其細(xì)菌類群進(jìn)行了揭示和功能預(yù)測(cè),最后對(duì)各滋味指標(biāo)與細(xì)菌類群的相關(guān)性進(jìn)行了計(jì)算。結(jié)果顯示,大竹米酒在咸味、酸味和苦味指標(biāo)上的差異較大,米酒中含有7種有機(jī)酸和15種氨基酸,其中有機(jī)酸以乳酸(8.82 mg/g)和乙酸(6.27 mg/g)為主,氨基酸以谷氨酸(8.06 mg/g)、亮氨酸(4.10 mg/g)和天冬氨酸(3.94 mg/g)為主。通過(guò)純培養(yǎng)共分離出14株乳酸菌,鑒定為5個(gè)種,分別為L(zhǎng)imosilactobacillus fermentum(發(fā)酵乳桿菌,4株)、Pediococcus pentosaceus(戊糖片球菌,4株)、Lacticaseibacillus paracasei(副干酪乳桿菌,2株)、Lactiplantibacillus plantarum(植物乳桿菌,2株)和Leuconostoc pseudomesenteroides(假腸膜明串珠菌,2株)。高通量測(cè)序結(jié)果表明,F(xiàn)irmicutes(厚壁菌門)和Proteobacteria(變形菌門)為平均相對(duì)含量大于1.0%的細(xì)菌門,累計(jì)含量達(dá)96.93%;Lactobacillus(乳酸桿菌屬)、Pediococcus(片球菌屬)、Weissella(魏斯氏菌屬)、Lactococcus(乳球菌屬)、Leuconostoc(明串珠菌屬)和Acinetobacter(不動(dòng)桿菌屬)為平均相對(duì)含量大于1.0%的細(xì)菌屬,累計(jì)含量達(dá)89.43%。相關(guān)性分析表明,Weissella與后味A、澀味和苦味等滋味指標(biāo)存在顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。由此可見(jiàn),大竹米酒中有機(jī)酸以乳酸和乙酸為主,氨基酸以谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸為主,細(xì)菌類群以Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌為主,且Weissella對(duì)米酒品質(zhì)的形成具有積極意義。 


關(guān)鍵詞:米酒;電子舌;有機(jī)酸;氨基酸;細(xì)菌類群;


 
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