摘要：為揭示大竹米酒滋味品質(zhì)與細(xì)菌類群的關(guān)聯(lián)性，本研究在采用電子舌對(duì)其各滋味指標(biāo)進(jìn)行數(shù)字化評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)有機(jī)酸和氨基酸的種類及含量進(jìn)行了解析，同時(shí)對(duì)其蘊(yùn)含的乳酸菌類群進(jìn)行了分離鑒定，并采用MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)其細(xì)菌類群進(jìn)行了揭示和功能預(yù)測(cè)，最后對(duì)各滋味指標(biāo)與細(xì)菌類群的相關(guān)性進(jìn)行了計(jì)算。結(jié)果顯示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指標(biāo)上的差異較大，米酒中含有7種有機(jī)酸和15種氨基酸，其中有機(jī)酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）為主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）為主。通過(guò)純培養(yǎng)共分離出14株乳酸菌，鑒定為5個(gè)種，分別為L(zhǎng)imosilactobacillus fermentum（發(fā)酵乳桿菌，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳桿菌，2株）、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳桿菌，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假腸膜明串珠菌，2株）。高通量測(cè)序結(jié)果表明，F(xiàn)irmicutes（厚壁菌門）和Proteobacteria（變形菌門）為平均相對(duì)含量大于1.0%的細(xì)菌門，累計(jì)含量達(dá)96.93%；Lactobacillus（乳酸桿菌屬）、Pediococcus（片球菌屬）、Weissella（魏斯氏菌屬）、Lactococcus（乳球菌屬）、Leuconostoc（明串珠菌屬）和Acinetobacter（不動(dòng)桿菌屬）為平均相對(duì)含量大于1.0%的細(xì)菌屬，累計(jì)含量達(dá)89.43%。相關(guān)性分析表明，Weissella與后味A、澀味和苦味等滋味指標(biāo)存在顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。由此可見(jiàn)，大竹米酒中有機(jī)酸以乳酸和乙酸為主，氨基酸以谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸為主，細(xì)菌類群以Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌為主，且Weissella對(duì)米酒品質(zhì)的形成具有積極意義。 

關(guān)鍵詞：米酒;電子舌;有機(jī)酸;氨基酸;細(xì)菌類群;