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基于電子鼻的不同保鮮處理鮮濕堿面貯藏品質(zhì)變化分析

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摘要:以鮮濕堿面為原料,利用電子鼻系統(tǒng)無損檢測(cè)比較了普通包裝、氣調(diào)包裝、等離子殺菌處理-氣調(diào)包裝、氣調(diào)包裝-等離子殺菌處理4種不同保鮮處理的鮮濕堿面在28和37℃貯藏期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化,并以菌落總數(shù)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)電子鼻分析的準(zhǔn)確性加以驗(yàn)證。結(jié)果表明:等離子殺菌處理可降低鮮濕堿面的原始帶菌量,再與氣調(diào)包裝結(jié)合,可推遲鮮濕堿面出現(xiàn)異味的時(shí)間,延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期;電子鼻分析能夠明顯區(qū)分不同貯藏溫度下各處理組鮮濕堿面的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化差異,其變化規(guī)律與感官評(píng)價(jià)和菌落總數(shù)結(jié)果相吻合,說明采用電子鼻分析來評(píng)價(jià)鮮濕堿面品質(zhì)的變化是可行的;結(jié)合Loadings分析結(jié)果和感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知,鮮濕堿面在貯藏過程中出現(xiàn)的主要異味物質(zhì)為硫化物、有機(jī)硫化物、甲基類和乙醇等。


關(guān)鍵詞:鮮濕堿面;貯藏保鮮;品質(zhì)變化;電子鼻;


 
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