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低GI青稞復(fù)合饅頭配方工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:為優(yōu)化低升糖指數(shù)(GI)青稞復(fù)合饅頭的配方和加工工藝,文中以青稞粉為主要原料,采用單因素和正交試驗(yàn)對(duì)制得的青稞復(fù)合饅頭的質(zhì)構(gòu)特性、營(yíng)養(yǎng)和抗氧化活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明:低GI青稞復(fù)合饅頭的較優(yōu)配方及工藝條件為青稞粉添加量25%,藜麥粉添加量15%,蕎麥粉添加量15%,改良劑添加量0.8%,酵母添加量1.3%,發(fā)酵時(shí)間35 min。此條件下制得的青稞復(fù)合饅頭感官評(píng)分為81.2分,GI值為31.94,饅頭的外觀形狀、彈性和麥香味較好,有一定的黏性,纖維含量較高,并且具有一定的抗氧化能力。因此,本配方工藝制得的饅頭兼具良好感官品質(zhì)和低升糖指數(shù)功效。


關(guān)鍵詞:青稞;饅頭;配方工藝;品質(zhì)分析;低GI值;


 
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