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凍干重組水果的配方試驗研究與分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:為了開發(fā)出口感適宜、營養(yǎng)豐富的重組水果的凍干產(chǎn)品,選擇漿果類水果進行了重組,對重組水果的配方進行了篩選試驗研究。基于感官評價方法,確定了三種感官評價較優(yōu)的產(chǎn)品,分別為:草莓∶柑橘(質(zhì)量比303.25∶100),火龍果∶柑橘(質(zhì)量比117.50∶100),火龍果∶藍莓(質(zhì)量比179.00∶100)。三者的VC保留率均在95%左右?;瘕埞?藍莓重組水果的色澤較暗,較硬(第一次壓縮時的最大力值達到197.565 N),咀嚼性不好。最終確定開發(fā)草莓-柑橘重組和火龍果-柑橘重組水果的凍干產(chǎn)品,并以火龍果-柑橘重組水果為例,進行了凍干工藝分析。


關(guān)鍵詞:重組水果;感官評價;凍干;


 
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