摘要：以荊州魚糕為研究對(duì)象，采用感官評(píng)定、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)檢測(cè)和電子鼻技術(shù)分析不同貯藏條件下荊州魚糕的新鮮度變化，并基于電子鼻檢測(cè)數(shù)據(jù)，結(jié)合主成分分析(PCA)、層次聚類分析(HCA)、偏最小二乘判別分析(PLS-DA)和逐步多元線性回歸分析(Stepwise-MLR)建立魚糕新鮮度的判別和預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明：在4℃和室溫條件下，電子鼻響應(yīng)信號(hào)均能很好地區(qū)分魚糕樣品的新鮮度；魚糕貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的氮氧化物、硫化物、甲烷等是新鮮度下降的重要指標(biāo)；基于電子鼻檢測(cè)數(shù)據(jù)建立的多元線性回歸預(yù)測(cè)模型的R2均大于0.932 5,預(yù)測(cè)集樣品的預(yù)測(cè)均方根誤差均小于1.22,即電子鼻技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析可作為一種無(wú)損、簡(jiǎn)便和快速檢測(cè)魚糕新鮮度的方法。

關(guān)鍵詞：魚糕;貯藏;新鮮度;電子鼻技術(shù);