摘要：選擇乳酸片球菌和戊糖片球菌為發(fā)酵菌種，采用響應(yīng)面優(yōu)化發(fā)酵香辣鴨肉干的制備工藝，并進(jìn)行品質(zhì)和揮發(fā)性成分分析。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例為2∶1，菌種接種量為2.92%，在32℃下發(fā)酵39.5 h時(shí)，所得產(chǎn)品呈黃褐色，色澤均勻，軟硬適中，口感良好，有典型的香辣肉干風(fēng)味；其理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)均顯著低于未發(fā)酵的對(duì)照組(P<0.05)。GC-MS分析表明，發(fā)酵組較對(duì)照組含有更多的揮發(fā)性成分，包括烯烴6種、烷烴11種、醛類2種、醇類3種、酯類6種、酸類8種和其他化合物7種。試驗(yàn)結(jié)果為新型發(fā)酵鴨肉干制品的開(kāi)發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：鴨肉干;乳酸片球菌;戊糖片球菌;工藝優(yōu)化;品質(zhì)分析;