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| 改良醋酸浸漬法對(duì)牛肉嫩化效果影響的研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以牛腱肉為原材料，研究了醋酸用量、醋酸浸漬時(shí)間、醋酸浸漬溫度對(duì)牛肉品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明，醋酸添加量、浸漬時(shí)間、浸漬溫度對(duì)肉樣的含水量、pH值、剪切力以及感官評(píng)價(jià)均有顯著影響；響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后的醋酸浸漬嫩化牛肉的最佳工藝為：醋酸添加量1.53%、浸漬時(shí)間3.04 h和浸漬溫度20.49℃,該工藝條件下牛肉的感官評(píng)分為85.98。 關(guān)鍵詞：牛腱肉;醋酸浸漬法;感官評(píng)價(jià);嫩化;響應(yīng)面; |
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