摘要：目的:探索酥性餅干中荷葉粗粉與荷葉超微粉適宜添加量。方法:采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、濕面筋儀、降落數(shù)值儀測定荷葉粗粉與荷葉超微粉對面粉理化指標的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀測定面團的硬度和酥性餅干的剪切力，采用感官的方法評價酥性餅干的感官品質(zhì)，采用菌落總數(shù)測定方法測定原料與酥性餅干的細菌總數(shù)。結(jié)果:在面粉中添加0%～15%的荷葉粗粉與荷葉超微粉，能夠增加面粉的吸水率、降落數(shù)值和面團的硬度，降低面粉的穩(wěn)定時間、面團的拉伸能量和濕面筋含量，酥性餅干的酥松度和感官評分先增加后下降，當面粉中荷葉粗粉添加量為6%、荷葉超微粉添加量為9%時，酥性餅干酥松度和感官評分最大，此時與空白相比，酥性餅干的感官評分分別提高9.81%和18.33%,荷葉超微粉添加量比荷葉粗粉高出3%。與空白相比，添加15%荷葉粗粉的酥性餅干其細菌總數(shù)下降41.18%,添加15%荷葉超微粉的酥性餅干其細菌總數(shù)下降62.94%。結(jié)論:荷葉粗粉與荷葉超微粉能夠增加酥性餅干的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)，超微粉效果比粗粉更好。

關(guān)鍵詞：荷葉粉;超微粉;酥性餅干;面粉;質(zhì)構(gòu);感官;