摘要：以脫脂牛乳為原料，采用間接競爭酶聯(lián)免疫吸附測定法和三(羥甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝膠電泳等方法研究堿性蛋白酶（Alcalase,AT）、復(fù)合蛋白酶（Protamex,PT）和風(fēng)味蛋白酶（Flavorzyme,FT）處理對脫脂牛乳的抗原性、分子質(zhì)量分布、滋味和色澤的影響。結(jié)果表明：AT對主要致敏乳蛋白的脫敏效果優(yōu)于PT和FT(P<0.05)，當酶底比為500 U/g、酶解時間為20 min時，其對α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率分別達到64.01%、76.00%和69.10%;AT、PT和FT處理后脫脂牛乳中低分子質(zhì)量肽段明顯增加，且苦味、澀味、苦后味、澀后味隨酶解時間延長、酶底比的增加而升高，F(xiàn)T處理脫脂牛乳的滋味優(yōu)于AT和PT；酶解脫脂牛乳的亮度值顯著降低，紅度值顯著升高（P<0.05），透光性增加，AT處理脫脂牛乳的色澤更接近于牛乳。

關(guān)鍵詞：脫脂牛乳;酶解;抗原性;滋味;色澤;