摘要：目的 通過對不同品種辣椒品質(zhì)差異的研究,構(gòu)建發(fā)酵辣椒原料加工適應(yīng)性綜合評價方法。方法 選取46個不同品種辣椒,測定了農(nóng)藝性狀、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和辣度等指標(biāo),通過TOPSIS法和聚類分析對不同辣椒的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析,并評判辣椒品種的加工適應(yīng)性。結(jié)果 不同品種辣椒果實重量、色澤、硬度、辣度差異較大;根據(jù)生產(chǎn)用發(fā)酵辣椒原料特性,通過熵權(quán)TOPSIS法對不同品種辣椒進(jìn)行評價,綜合得分顯示朝天椒相似接近度最大的品種是23號萬家紅,為0.8200;小米辣相似接近度最大的品種是15號云南小米辣10號,為0.7322;是適宜工業(yè)化使用的發(fā)酵辣椒品種;聚類分析將46種辣椒分為4類,各類別間的差異與辣椒的加工適應(yīng)性相關(guān)。結(jié)論 建立發(fā)酵辣椒原料綜合評價方法,為選擇發(fā)酵用辣椒品種提供理論依據(jù),助力發(fā)酵辣椒加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：辣椒;發(fā)酵;熵權(quán);TOPSIS法;聚類分析;