摘要：為了分析不同干燥方式對(duì)脫水香蔥揮發(fā)性物質(zhì)的影響，采用電子鼻技術(shù)和頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)將經(jīng)過熱風(fēng)干燥、紅外-熱風(fēng)聯(lián)合干燥、冷凍干燥、紅外-冷凍聯(lián)合干燥制得的干制香蔥樣品進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)分析。結(jié)果表明，電子鼻對(duì)不同干燥方式處理的脫水香蔥在傳感器W5S、W1W和W2W上具有較高的響應(yīng)值。兩個(gè)主成分PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為71.824%和15.356%,累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為87.180%(85%以上),可以區(qū)分不同干燥處理的脫水香蔥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。4種不同干燥方法處理后的脫水香蔥分別檢測到49種(熱風(fēng)干燥)、50種(紅外-熱風(fēng)干燥)、66種(冷凍干燥)和53種(紅外-冷凍干燥)揮發(fā)性物質(zhì)。熱風(fēng)干燥和紅外-熱風(fēng)干燥可以得到風(fēng)味較好的脫水香蔥，由于冷凍干燥溫度較低，干燥過程中化合物轉(zhuǎn)化率較低，可采用紅外-冷凍干燥使脫水香蔥產(chǎn)生焦香氣味。因此，聯(lián)合干燥方法后的脫水香蔥具有更濃郁的風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：香蔥;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS);揮發(fā)性物質(zhì);干燥;