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直接減鹽法對哈爾濱紅腸貯藏期間品質(zhì)特征的影響---日本INSENT電子舌

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摘要:采用不同食鹽添加量(2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%)制備哈爾濱紅腸,真空包裝后于4℃下貯藏35 d,通過分析貯藏過程中紅腸的理化指標、微生物指標以及感官品質(zhì)等,探究直接減鹽法對哈爾濱紅腸品質(zhì)以及貯藏特性的影響。結(jié)果表明,隨食鹽添加量的減少,哈爾濱紅腸的pH值顯著增加(P<0.05),水分質(zhì)量分數(shù)和硫代ba比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值呈增加趨勢,a*值略有降低,b*值略有升高,但整體上沒有顯著性差異(P>0.05)。在貯藏末期(第35天),食鹽添加量為3.00%處理組L*值顯著低于2.00%處理組(P<0.05)。此外,在整個貯藏期間,高食鹽添加量處理組(3.00%、2.75%和2.50%)的硬度和致密性相對較高,菌落總數(shù)較低。電子舌分析結(jié)果顯示,隨著貯藏時間的延長,不同食鹽添加量的哈爾濱紅腸酸味、咸味和回味B(苦回味)顯著增強(P<0.05),鮮味顯著減弱(P<0.05)。同時與2.00%處理組相比,2.50%和3.00%處理組風味特征更加相似。感官評價結(jié)果表明,2.50%處理組咸味適中且總體可接受性得分最高。


關(guān)鍵詞:哈爾濱紅腸;直接減鹽法;品質(zhì)特性;貯藏特性;


 
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