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熱加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

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摘要:以雞胸肉、雞腿肉為原料,分別對(duì)其進(jìn)行常壓及高壓煮制,利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)研究?jī)煞N加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明:電子鼻的主成分分析(PCA)方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風(fēng)味的變化;常壓煮制的雞肉共檢測(cè)出61種揮發(fā)性物質(zhì),高壓煮制的雞肉共檢測(cè)出57種揮發(fā)性物質(zhì),常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均以醛類為主。


關(guān)鍵詞:雞肉;熱加工;風(fēng)味;電子鼻;GC-MS;


 
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