摘要：為探究丁酸梭菌對小尾寒羊宰后成熟過程中揮發(fā)性風味物質的影響及其可能機制，以6月齡小尾寒羊為研究對象，取其背最長肌進行宰后成熟（4℃），然后分別在第0、1、2、3、4、5天對羊肉中的揮發(fā)性風味物質和腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK）、乙酰輔酶A羧化酶（acetyl CoA carboxylase,ACC）和肉毒堿脂酰轉移酶1(carnitinepalmitoyltransferase,CPT1)等脂肪代謝相關酶活性進行測定。電子鼻測定結果顯示，丁酸梭菌組小尾寒羊肉中的烷類、氫過氧化物和氮氧化合物的含量更加豐富；結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術測定結果可知，丁酸梭菌組小尾寒羊肉中醛、醇及酮類化合物的種類較為豐富，而脂肪氧化產物如辛醛、壬醛、癸醛、庚醛的含量均明顯降低；利用相對氣味活度值法篩選了宰后成熟過程中兩組小尾寒羊肉中共有的關鍵風味物質，包括辛醛、壬醛、反-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇，其中癸醛對羊肉風味的貢獻最大。與對照組相比，丁酸梭菌組小尾寒羊肉中AMPK和CPT1的含量在宰后成熟過程中均顯著降低（P<0.05），而丁酸梭菌組小尾寒羊肉中ACC含量在宰后成熟第0、1、3、5天顯著高于對照組（P<0.05）；相關性分析結果表明，AMPK和CPT1與壬醛均呈極顯著正相關（P<0.001），而ACC與壬醛和癸醛呈極顯著負相關（P<0.001）。綜上，日糧添加丁酸梭菌可能通過調控AMPK-ACC-CPT1通路進而影響小尾寒羊宰后成熟過程中的揮發(fā)性風味物質。

關鍵詞：宰后成熟;揮發(fā)性風味物質;電子鼻;脂肪代謝相關酶活性;小尾寒羊;