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藍莓果脯糖漿凝固型酸奶制備工藝優(yōu)化---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要:以濃縮藍莓果脯糖漿和全脂滅菌純牛奶為原料制備凝固型酸奶,考察了濃縮藍莓果脯糖漿添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量及發(fā)酵時間對凝固型藍莓酸奶感官品質、乳清析出率和酸度的影響,并在單因素實驗的基礎上進行響應面試驗,優(yōu)化了制備凝固型藍莓酸奶的最佳工藝參數(shù),并對比市面酸奶分析了其質構參數(shù)。結果表明凝固型藍莓酸奶的最佳制備工藝為:濃縮藍莓果脯糖漿(濃縮2倍后總糖含量為0.679 mg/mL)的添加量為7%、白砂糖添加量4%、發(fā)酵劑接種量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%,發(fā)酵控制時間為11 h。在此條件下,乳清析出率為12.43%,酸度為83.66°T,感官評分達最高值88.13分。凝固型藍莓酸奶呈淡紫色,具有濃郁的乳香味和藍莓風味。本產品的硬度、內聚性、膠黏性比市售發(fā)酵乳的測定值低,但持水能力較強,比添加了增稠劑的市售產品更細膩清爽,口感較好。本研究確定了藍莓果脯糖漿凝固型酸奶的基本制備工藝條件,為提高藍莓果脯糖漿的綜合利用價值、新型果味凝固型酸奶的開發(fā)提供了有益的參考。 關鍵詞:藍莓;凝固型酸奶;糖漿;響應面;質構; |
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