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蝦青素對(duì)熱風(fēng)干制凡納濱對(duì)蝦香氣特性的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

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摘要:【目的】研究蝦青素對(duì)熱風(fēng)干制凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeus vannamei)香氣特征的影響?!痉椒ā坎捎秒娮颖呛透泄僭u(píng)定表征蝦青素與蝦干制品的感官特性,運(yùn)用GC-MS分析蝦青素對(duì)蝦干制品揮發(fā)性化合物的影響,以氣味活性值(IOAV)為依據(jù)篩選香氣活性化合物,采用偏最小二乘回歸法(PLSR)分析香氣活性化合物與感官屬性之間的相關(guān)性?!窘Y(jié)果】蝦青素對(duì)蝦干整體香氣的形成有重要影響,可促進(jìn)蝦干肉香味、烤香味與焦糖味的形成,但對(duì)腥味形成具有抑制作用。蝦青素可促進(jìn)蝦干揮發(fā)性化合物的形成,其中吡嗪類化合物增加最為顯著。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,添加蝦青素標(biāo)準(zhǔn)品和添加蝦青素提取物的蝦干中吡嗪類化合物的IOAV分別增加50.00%和40.09%,其中2,5-二甲基吡嗪的IOAV增長(zhǎng)最快,分別增加42.44%和48.99%,但對(duì)三甲胺的產(chǎn)生有明顯的抑制作用,三甲胺的IOAV分別減少43.21%和52.89%。PLSR結(jié)果表明,香氣活性化合物與感官屬性之間存在良好的相關(guān)性?!窘Y(jié)論】蝦青素能改進(jìn)熱風(fēng)干制凡納濱對(duì)蝦的香氣特性,研究結(jié)果可為解析蝦青素在蝦干制品中香氣形成機(jī)制提供參考。


關(guān)鍵詞:凡納濱對(duì)蝦;蝦青素;香氣活性化合物;熱風(fēng)干制;感官分析;氣質(zhì)聯(lián)用;


 
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